茶点里的四季轮回 舌尖上的七十二候

    法国马卡龙，一直以精致可口闻名。做得极好时，那形那味之美，被形容为“少女的酥胸”。但有人吃过一幸庵的和菓子后，这样说：“再好的马卡龙，碰上一幸庵都觉得味同嚼蜡。吃一幸庵的和菓子，我品到了四季轮回、天道轮转的感觉。”一幸庵的主人，就是被权威美食评鉴指南《WHERE CHEFS EAT》评为“全世界最好的五名厨师”之一的——水上力。有人问水上力的成功秘诀是什么？他答：极简的纯粹。

 

 

    在这个和菓子里，你可以看见整个世界

    在日本，说起和菓子，没有人不知道一幸庵。“这里的菓子，好过少女的酥胸。”一幸庵的主人，就是日本甜点之父水上力。水上力最近出了一本书——《IKKOAN》，来专门讲他制作的和菓子。翻开书，连你的眼睛都会不停冒口水。

    像许多和菓子店铺一样，位于东京小石川的一幸庵，门脸也格外低调，除了墨书的店名之外，看不出任何讨好顾客的装扮。但它的生意却特别特别好，很多人驱车千里，就为来此一尝。

    早上6点，一幸庵里。水上力正在使用粘毛刷，仔仔细细将身上灰尘粘下。粘完，再用天然皂洗手，要反反复复搓洗5遍。“这是我素来的仪式，对待食品绝不能低俗。”然后，水上力便开始了一天的工作。

   水上力出生于和菓子职人之家，他是家里的老四。看过《菊与刀》的人都知道，按日本传统，家业是大哥继承，他必须自立门户养活自己。所以，很小的时候，水上力就去京都糕点店做了学徒。1977年，29岁的水上力，重返东京，开了这家一幸庵。

 

 

    盛唐年间，东瀛人远度而来，学习文字和各种文化。当时，达官显贵们聚会时，喜欢在盘里放水果营造气氛。但水果不能久放，于是出现了用黍糯米制成的象形果子。果子是用植物做成，所以也叫菓子。后来这种果子便随茶道一起传入日本。

    日本人好茶道，但茶水刮油。为了抵消茶水刮胃去油的影响，日本人喝茶时，便搭配甜甜的点心。菓子，代表点心；和，代表日本民族。这就是和菓子的由来。对于和菓子，日本人这么说：“茶是主角，和菓子是配角。”但水上力想把这个配角，变成他人生的主角。

    因为发端于茶道，常常是和抹茶一起食用，所以和菓子都甜得发腻。在当时的日本，和菓子并不很受欢迎。尤其是年轻人觉得，这不过是一种甜到掉牙的茶配。水上力，很想改变和菓子的“配角”地位。

   改变，从制作馅料开始。比如，为了做好红豆沙，他不知道掉了多少头发。每天的气温和湿度不同，红豆的产地和质量不同，每天木炭的状态不一样，都会影响红豆沙最后的味道。“将所有变量调和到极致，才能做出好味道。”第一次听到红豆沙发出“咻”的声音，是在五年后。那一天，他终于“嗯”了一声。“只有出现‘咻’的澄澈声，红豆沙才有了生命。”

 

 

    要让蛋液和年糕混合恰当，并完美地融合在一起，需要用非常大的力气。他咬紧牙齿，像和面一样反复揉搓。为了做出最好的馅皮，水上力又用了整整五年。五年中，因为大力揉搓，导致他双手指甲根部完全露出。

    因为每天用力过大，他嘴里大牙全部坏了，牙医对他说：“你要点心还是要命？”但水上力镶了假牙，选择继续。现在，很多点心店都用上了机器。但水上力不屑：“机器怎么能感知面皮的生命。”一上午干下来，满头大汗的他来了一句：“做点心跟格斗其实就是一码事。”

    每晚睡觉前，水上力都要给手敷上一层保养品，睡觉的时候还要带上手套。“做和菓子，手的感觉最重要。得用它感知每种材料的生命，每一道工序的温度和火候，我必须像保护生命一样保护它。”

    钻研十年后，水上力终于做出了日本最好的和菓子。在其他和菓子点门可罗雀时，一幸庵这里却常常排着“长龙”。连在以马卡龙傲视甜点界的巴黎，也有不少著名点心师不远万里，专门来向水上力请教点心的制法。有人问水上力有什么秘诀。“我只是从理所当然的事开始做起而已。人生很多事急不得，你得等它自己熟。”“当你把理所当然的事做到极致时，该来的就来了。”

    世道如人心，永远在变化。随着西式甜点的普及，和菓子在日本越来越失宠，一幸庵也大受影响。排队的景象不见了，来光顾的，多是上了年纪的老顾客。一幸庵辉煌20年后，光芒暗淡下来。“这样下去，和菓子还有未来吗？”水上力失眠了。

    一天，一幸庵来了一位年轻人。“南木隆助，我永远记得这个名字。”水上力说。“我小学五年级生日那天，妈妈在这里买了一块羊羹。Q弹的羊羹就像果冻一样，咬一口，冰凉就在嘴里化开，那简直就是天堂的幻影。我一辈子都会记得那个夏天。”这一句话，一下击中了水上力的心脏。

    水上力新书——《IKKOAN》

    “在工业文明主导的现代生活里，人们习惯窝居于空调环境中，对冷暖的感知失去了灵敏性，连四季都不分了，更别说随着72候的律动过日子。所以，我想用和菓子，对现代人自外于大自然的苍白生活，提出一个美丽建议：不能只追求物质的丰足，更要走出户外，从眼、耳、鼻、舌、身去感知四季，并从心灵上理解大自然的韵律与美丽。”水上力决定在大自然中寻找当季食材将“72候”融入到一幸庵的和菓子中。

 

 

    72候，和中国24节气类似。不同的是，因为日本人心思细腻，所以对季节的描述更精细，比中国竟然多出了48个节气。如“鸿雁北”，即4月10日至14日，顾名思义，是大雁回归北方的日子。而“蛙始鸣”，指5月5日至9日，即睡了一冬天的青蛙又开始鸣叫了。看看水上力根据这两候制作的和菓子，“鸿雁北”顶部的两点金色，不正是归心似箭振翅欲飞的鸿雁？“蛙始鸣”上点缀的点点绿色，不正是下一秒就会“呱呱”叫的青蛙？

    水上力就这样，将山川河流、花草鸟木化为灵感，将四季的变化融入到和菓子中。正所谓一沙一世界，一花一天堂。从他的和菓子里，你可以看见整个世界。

    “秋高气爽时，枫叶状的和菓子，和窗外的风景相映成趣，闻起来是一股扑鼻的芳香，犹如落叶中的那股草木香气，送入口中，立马就能感受到红豆的绵软和羊羹的酥滑，窗外秋风吹过，仿佛又能听到红叶在风中的沙沙声……”年轻人无可救药地爱上了一幸庵的和菓子。“在舌尖上，可以感受四季的轮回变化。”

   日本24节气和菓子

     长苏（立春）

 

 

    风荫（雨水）

    微雨（惊蛰）

    斜风（春分）

    寒食（清明）

    花玉（谷雨）

   “他做的和菓子并不复杂，看似没花多少工夫在上面，但你吃过后，就会惊叹这么简单的东西的味道怎会如此有深度？若用一句话来形容，那就是极简的纯粹。”美食评论家说。这个“极简的纯粹”中蕴藏的，其实就是一生悬命的匠人之心。

    成荫（立夏）

 

 

    雀来（小满）

    禾田（芒种）

    鸣蝉（夏至）

    朝露（小暑）

    夕颜（大暑）

    “所谓一生悬命，就是一旦开始某项

    工作，就要不惜一切代价把它做好，甚至不惜赌上自己的身家性命。”水上力这么说。专注于一道、一艺，心无旁骛，极简，最后走向纯粹。

    紫云（立秋）

 

 

    流火（处暑）

    为霜（白露）

    冷夜（秋分）

    玉壇（寒露）

    迟末（霜降）

    美国物理学家费曼曾对一个对物理感兴趣但又怕学不好的孩子说：“如果你喜欢一个事，又有这样的才干，那就把整个人都投入进去，就要像一把刀直扎下去直到刀柄，不要问为什么，也不要管会碰到什么。”现在，水上力这么说：“一旦选定你的职业，你就必须全身心投入进去，穷尽一生磨练技能，凡事成于一，而败于二三。这就是成功的秘诀。”

    素流（立冬）

    微玉（小雪）

    料峭（大雪）

    交候（冬至）

    初卷（小寒）

    未生（大寒）

    “一个和菓子得有多细腻，才能做出四季轮回的感觉？”你吃过一幸庵的和菓子吗？即便没吃过，其实也不紧要。紧要的是，我们要像水上力一样，寻得一份能够持之以恒的事业，然后乐在其中做一辈子。这滋味，应该比吃到和菓子还要美吧！