贵州民族美食 社饭

 

    社日是古代农民祭祀土地神的节日，汉以前只有春社，汉以后开始有秋社。自宋代起，以立春、立秋后的第五个戊日为社日。唐代诗人王驾有《社日》一诗，“鹅湖山下稻粮肥，豚栅鸡栖半掩扉。桑柘影斜春社散，家家扶得醉人归。”唐·张籍《吴楚歌》：“今朝社日停针线，起向朱樱树下行。”宋·王安石《歌元丰》：“百钱可得酒斗许，虽非社日长闻鼓。”明·谢肇淛《五杂俎·天部二》：“唐宋以前皆以社日停针线，而不知其所从起。余按《吕公忌》云‘社日男女辍业一日，否则令人不聪’，始知俗传社日饮酒治耳聋者为此，而停针线者亦以此也。”参阅宋·陈元靓《岁时广记·二社日》、清·顾炎武《日知录·社日用甲》。

 

    而清《潭阳竹枝词》“五戊经过春日长，治聋酒好漫沽长。万家年后炊烟起，白米青蒿社饭香。”就是对土家人“过社”的真实写照。

 

    贵州铜仁市，自古以来，方圆百里皆有在“春社日”吃“社饭”的传统习俗，至今仍保持这一遗风。据《铜仁光绪府志》载：“三月清明前后数日，翦白纸挂于祖墓上，谓之挂青；若服未阕者，先于社日扫墓，以野菜和饭祀之，谓之社饭”。铜仁古代社日祭祀的习俗，发展为今天社日以社饭祭祖，内容竟无多少更改。每年的立春后五戊为春社日，家家必备春宴扫墓，或全族聚群宴，仪式隆重，场面热烈。外地亲朋好友若适逢此时来访，可参席社饭。

 

    每年春回大地，万物复苏，生机盎然，这时用于做社饭的重要原料——鲜嫩茁壮的青蒿和野葱，正满山遍野，是制作社饭的大好时机。食社饭，在一定程度上表达当地人缅怀古人，寄希望于未来的情愫。

 

 

 

糯米300克，大米200克，熟腊肉150克，青蒿菜200克，苦蒜（野葱）150克。

 

 

茶油、盐、味精等适量。

 

 

    蒸。腊肉切成小丁，苦蒜去根须切成短节，蒿菜洗净（只用嫩叶），切成短节，揉出苦水剂干水分。入锅用茶油炒至蒿菜转黄去除苦水待用。糯米、大米淘洗干净，糯米用水浸泡；大米先放入沸水锅中稍煮片刻捞出，滤去米汤；糯米滤去水分后与煮过的大米混合一起，放入腊肉丁、苦蒜、蒿菜、盐、味精拌匀，放入甑内，用大火蒸熟即成。

 

风味特色：

 

    青蒿野葱味馨香，腊肉香味浓郁，米饭油而不腻，流行于铜仁地区。

 

 

1.青蒿要二次出苦水，以减轻苦涩味。非季节或偏老葱蒿，味涩味浓，不宜采用。

2.煮籼米饭要蒸到恰到好处，不生不熟，比平常煮的甑子饭稍硬。

3.蒸制过程中要火旺，一气呵成。

 

 

    青蒿、野葱有特殊的清香，且粘附于饭表，气味渗透其中，腊肉香味浓郁，脂光泽润，两种米饭综合，色泽晶莹透明，油而不腻。

    将糯米、籼米、野香蒿、野胡葱、腊肉、猪油、植物油、花生米等蒸、煮而成。可现煮现吃，也可事后炒着吃。社饭只会越炒越香。