舌尖上的国家级非物质文化遗产

　　家乡的味道

　　近两年来，央视《舌尖上的中国》系列热播勾起了人们对美食文化的关注，“家乡的味道”成为人们津津乐道的话题。在我省保定，有一颗餐饮界璀璨的明珠越来越受到人们的关注，那就是直隶官府菜。2006年，直隶官府菜烹饪技艺获批省级非物质文化遗产，同年，直隶官府菜代表河北出征“第二届中国(西安)餐饮业国际博览会”，为冀菜夺得新中国成立后唯一的“中国创新菜系奖”。2010年，保定会馆直隶官府菜独家代表我省餐饮，入驻上海世博会中华美食街，圆满完成184天的世博餐饮保障任务，跻身中华美食街33个省市销售业绩十强第五名。2011年，直隶官府菜烹饪技艺获批国家级非物质文化遗产；2012年9月，应国家商务部的指定，保定会馆直隶官府菜参展团独家代表我省，前往澳门特别行政区，参加第三届中国餐饮业博览会，在世界平台上推介河北饮食文化，河北冀菜·直隶官府菜宴席展台荣获“最佳展台设计奖”。

　　直隶官府菜与古城保定有着怎样的历史渊源？

　　它为什么被称为中国官菜的“活化石”？

　　后人是如何打捞这艘餐饮界的“泰坦尼克号”的？

　　失传百年的餐具“温盘”有着怎样奇妙的功效，它是如何重回现代人的餐桌的？

　　让我们追寻历史的足迹，一起来探究、领略直隶官府菜的魅力所在。

　　中国官菜的“活化石”

　　“直隶官府菜从明朝萌芽、清朝兴盛到新时期的复兴，历经600多年，被称为中国官菜的‘活化石’。”省餐饮协会顾问、河北大学教授谢美生对记者说，史料记载，直隶二字最早见于宋朝，明朝燕王朱棣称帝，迁都北京，称北京附近的地区为直隶，包括今北京、天津两市，河北省全部及河南、山东、山西、辽宁、内蒙古的部分地区，至清光绪末年已成为拥有十二个府、七个直隶州、三个直隶厅、146个县的大省。

　　“清康熙八年(1669年)，直隶巡抚由正定移驻保定，保定成为直隶省会；自雍正二年(1724年)设权重位显的直隶总督后，保定府成为地域性政治中心。”谢美生说，直隶总督署是清代直隶总督的办公场所，直隶总督是直隶地方最高军政大臣，位高权重，为清代督抚之首。方观承、李卫、刘墉、曾国藩、李鸿章、袁世凯均在此任职，共有74位封疆大吏做过99任直隶总督。直隶总督来自于我国各省，当时，每任直隶总督上任，都会带自己的厨师来，带来自己家乡的特色菜品和饮食文化，比如湘菜、鲁菜等。而当地的食肆为了迎合总督的口味，也着力研究总督的家乡菜肴。随后，他们用保定地方的食材和烹调方法来制作这些地方菜，渐渐形成了特有的直隶官府菜。可以说，直隶官府菜是既有保定地方特色，又兼具天下食风。

　　“清朝时康熙、乾隆、嘉庆、慈禧太后、光绪帝多次到保定巡幸，帝妃炊膳多在保定府自营饭馆或酒家，保定府民间名厨屡屡被召入宫。这就使宫廷和保定民间烹调技艺得到不断交流升华，形成了直隶官府菜的地方风格。”河北玉兰香保定会馆饮食有限公司董事长兼总裁、国家级“非遗”项目直隶官府菜烹饪技艺传承人梁连起说。

　　“除了清代的直隶总督署时期，民国时期的北洋菜也构成了直隶官府菜的重要部分。”谢美生说，当时军阀政客、商人、学子来往于此，流动人口比较多，饮食发展相对比其他地区发达。民国年间的保定，在中国近代的北洋军阀特别是直系军阀史上占有重要一页，历史积淀深厚，成为睹物追昔回眸世纪的历史之窗。民国时期直隶官府菜基本是以曹锟光园以及保定府著名饭庄为承载展开的。而原皇室和王公贵族、大官僚的御厨、名厨们流散华北地区，将宫廷的秘传菜谱与直隶官府菜系有机巧妙结合，口味开始多样化，将直隶官府菜文化推向了新的高峰。

　　满含典故的

　　冀菜精华

　　直隶官府菜中有一道菜叫锅包肘子，在保定的很多饭店都有这道菜。在2010年上海世博会的世博园中华美食街上，来自五大洲60多个国家的游人品尝了锅包肘子这道美味菜肴。色泽金黄，外焦里嫩且香而不腻的锅包肘子令外国友人惊叹这美妙的“保定味道”。锅包肘子在保定一直广受欢迎，在1995年被中国商业部授予“中国名菜”称号。在2001年第二届河北烹饪大赛中获得金牌，并被授予“河北名菜”称号。

　　“锅包肘子是清代保定府高阳县名厨王老昆为参加科考的举子烹制的，这道菜品有一个典故。”谢美生说。

　　史料记载，清代保定作为直隶总督署所在地，全直隶的乡试都在保定举行，各府的考生要集中在保定科考。另外，保定为京城门户，全国各地进京参加殿试的考生也必经保定，是各地举子进京赶考和临试苦读的最后一站。

　　“参加科考的考生每人单独一小屋，外有军兵监视，每场考试几天，考生要在小屋里吃和睡。”谢美生说，家境富裕的考生往往自带营养丰富的食品，所带的一些肘子、酱肉连汤带水，色泽也不雅，携带更不方便。为此，王老昆改进制做工艺，烹制了“锅包肘子”。这道菜是把肘子在锅中煮半软，然后在原汤中放各种调料，用温火炖软，再用团粉挂糊，油炸至金黄出锅，改刀撒上五香面。锅包肘子外焦内嫩，香酥适口，香而不腻，而且没有汤水，营养丰富且携带方便，一问世就大受欢迎，成为举子们从保定进京必带的食品。后此菜因有美容养颜的功效传入宫廷，成了备受帝王后妃青睐的一道名菜。据说，锅包肘子深得慈禧太后喜欢。每当她吃了这道菜，都品评赞赏一番。慈禧太后还特意召王老昆进宫到御膳房专门烹制锅包肘子。王老昆70岁时告老还乡，在高阳县城内开了家饭馆，名“如意馆”，专卖锅包肘子，使这道菜又流传于保定民间。因锅包肘子深得慈禧太后赏识，直隶官厨便将其列为直隶官府菜，大小宴请都要上。食用锅包肘子时，再配以保定特有的甜面酱、葱白和鲜黄瓜条、荷叶饼、小米绿豆粥，效果更佳，口味醇香而绵长，营养丰富全面。

　　“说起直隶官府菜，人们总以为是贵族菜，其实，直隶官府菜来自于民间，形成于官府，升华在宫廷。”梁连起对记者说，比如，直隶官府菜中的“半蒸半煮”就源自渔民的传统吃法“贴饼子炖杂鱼”，李鸿章烩菜起源于保定老百姓爱吃的猪肉炖粉条，道道菜品都有典故，直隶官府菜就是满含典故的冀菜精华。

　　“保定当地可供选择的食材非常丰富，这在一定程度上促进了饮食的发展。”谢美生说，人们都知道，“保定有三宝，铁球、面酱、春不老”，在三宝中，吃的就占了两样，可见保定饮食文化的丰厚，而面酱和春不老，都是直隶官府菜的重要原料。

　　“甜面酱和春不老都是烹饪直隶官府菜的秘密武器。”保定会馆厨师长、中国烹饪大师李福喜在保定从事烹饪40多年，他对记者说，直隶官府菜数百年间巧用保定槐茂面酱制作酱烧菜，突出了酱香浓郁的成菜特点。直隶官府菜的鸡里蹦、炒代蟹、锅包肘子等菜肴都加入了甜面酱。春不老也是直隶官府菜的重要食材，如春不老炒肉末很受欢迎。直隶官府菜系融合八方风味，因此烹调技法手法极其丰富全面，诸如熘、烙、煎、炮、烹、炒、炸、爆、烧、燎、扒、拔丝、涮、烤、蒸、煮、汆、烩、煨、焖、煸、熬、塌、腌、熏、卤、拌、炝、泡、酥、贴、炖、烘、焙、火靠等。

　　“槐茂甜面酱已有300年的历史。”谢美生介绍，保定槐茂酱园为老字号，公元1671年(清康熙十年)，赵氏夫妇由北京金鱼胡同迁来保定，在西大街二道口(今永华路与西大街交会处)东北角古槐树下建槐茂酱园店铺，制酱另有场地。古槐树半在店内半露店外。历尽沧桑的古槐树粗根盘曲裸露地上，树干直径一米有余，枝繁叶茂，绿影遮街，成为酱园的显著标志。当初之所以起槐茂酱园名，皆是借槐树茂盛而祈盼生意兴隆。保定一带民间炒菜大都加甜面酱，如炒白菜炝锅时加入甜面酱，菜炒出来，透出缕缕酱香。包饺子和馅时加入甜面酱，饺子馅格外提味，而且色泽红润。各官衙的官厨制作菜肴自然也使用甜面酱为调料。尤其是直隶总督署与槐茂酱园为前后街，直隶布政使署与槐茂酱园同一条街，其他衙署也距槐茂酱园不远，使用槐茂甜面酱极为方便。

　　“关于春不老还有两个传说。”谢美生介绍，一是相传清乾隆年间，有一位大臣南下，途经保定所辖的清苑县。这个吃腻了山珍海味的大臣突然想吃点清淡的饭菜，于是厨师给他端上一盘腌制的“春不老”。嫩绿的“春不老”，犹如刚从地里拔出的一般新鲜，这个大臣放在口中一尝，脆嫩清香，连连称好。临走时，他特地让人给他准备了“春不老”，一部分携带南下，一部分捎回北京宫廷。从此，保定的“春不老”名声远扬。另一种传说，是光绪二十九年(1903年)，慈禧太后与光绪拜谒西陵时，途经保定，当地官员以“春不老”献礼，慈禧吃后赞不绝口，赐名“备瓮菜”，意为百姓家必不可少的常备菜。清代谭吉璁在《鸳湖棹歌》中写道：“瓮菜但携春不老，匏尊莫问夜何其。”

　　打捞餐饮界的

　　“泰坦尼克号”

　　“尽管保定餐饮有着丰厚的文化底蕴，但是厨师行业多靠口传身教，真正传下来的文字资料并不多。”梁连起对记者说，直隶官府菜就像餐饮界的“泰坦尼克号”，尽管浑身是宝，可是想“打捞”却并不容易。

　　梁连起介绍，清康熙、乾隆、嘉庆、道光时期，直隶保定府作为皇帝行宫之所、官府聚宴之所、文人雅士聚会之所，官厨与私厨有一定界限，民间的饭馆、酒肆很少承揽行宫宴席及官府宴席，所以在当时的历史条件下，直隶官厨缺少翔实的历史资料记载。到了清咸丰皇帝以后，直隶官府宴会向民间靠拢，保定府民间也可以向皇宫、直隶官府培养输送厨师，最早有历史记载的是张家作坊。直隶官府菜在民间的广泛传播始于1854年保定张家作坊的开办，这是清代最大的膳业经营与厨师培训合一的饮食作坊，张家作坊网罗宫廷和直隶总督署的退任官厨，以经营直隶官府菜和保定民间菜为主，很快声名鹊起，闻名省内外，并成为向皇宫选派御厨的指定作坊，同时还为直隶各官衙派出官厨，对直隶官府菜肴的传播和发展起到了重要的作用。

　　“新中国成立之后，一些有志之士一直想挖掘直隶官府菜这座宝库。”保定会馆直隶官府菜研究会副会长徐森涛介绍，上世纪50年代，保定饮食公司联合孙景海、孙俊清等一批饮食名师首次出版了我省第一部《菜谱手册》，其中包含了部分直隶官府菜品。60年代，河北省政府从天津迁回保定，提出恢复传统饮食文化，保定饮食公司选派孙化南、任云章、王锡瑞等名师组成了烹饪技艺研讨会，开展了广泛的技术研发。70年代，保定烹饪名师刘云龙等人编写了《保定菜肴讲义》，一些直隶官府菜品如红烧海参、芙蓉鸡片、总督豆腐等均在其中。进入80年代，随着改革开放，大批民营企业登上历史舞台，保定餐饮业得到了快速发展，保定代表菜品先后在1983年、1988年的两届全国烹饪大赛上获得大奖，开始在全国饮食行业崭露头角。由原省商业厅和保定市饮食服务公司联合成立了研发组，从历史文化、特产技艺方面对直隶官府菜和冀菜进行全面挖掘和整理，为直隶官府菜的传承奠定了基础。

　　“尽管如此，1984年我学徒时，还是感觉很难见到保定菜的相关资料和菜谱。”梁连起对记者说，当时他跟师傅学徒时，常见师傅从腰里拿出菜谱看，看完就放回去，从不让别人看。从那时起，他就意识到菜谱的金贵。为了得到师傅的“真传”，他每天提前两小时到店里，扫地泡茶样样都干，师傅看他人勤快，三个月后正式收他为徒，不仅让他看菜谱，还教他照着菜谱做菜。后来师傅将菜谱送给了他，那是一本清代手抄菜谱，写有“不可失”字样。

　　从此之后，梁连起迷上了收集老菜谱，每到闲暇时，他就跟着师傅去买老菜谱。刚开始在保定的旧书摊儿买，后来，全国各地的旧书摊儿都去看，只要有老菜谱就买，而且给书摊老板留下电话，只要有老菜谱就通知他。再后来，他就到拍卖会、文物市场等地，只要有老菜谱的踪迹，他都会去。目前，他已经收集了5000多册老菜谱。

　　“对于老祖宗留下来的宝贝，我不想私藏，直隶官府菜需要传承、需要推广。”在梁连起的倡议下，保定会馆于2005年成立了以名厨梁连起、李福喜、梁卫国、梁连伟、张宝成、吕义、孙进宝等一批烹饪大师和专业人士组成的直隶官府菜研究会，并聘请保定直隶总督署博物馆研究员、保定市新世纪学术与技术带头人——吴蔚，原保定饮食服务集团总经理赵进福，副经理刘长玉、宋世凯，《河北保定饮食行业志稿》主笔王志善、王志义等作为饮食文化专家顾问，大量挖掘有关“直隶官府菜”的一手资料。看到梁连起对餐饮文化的痴迷，一些保定名厨、直隶官厨的后人将自己珍藏的老菜谱捐给直隶官府菜研究会。直隶官府菜研究会依据收藏的明、清、民国时期的老菜谱和相关史料，成功开发出了李鸿章烩菜、阳春白雪、国藩代蟹、鸡里蹦、直隶海参等400余道直隶官府菜品。

　　2005年，梁连起看到一些民间传统年画、剪纸都在致力于非物质文化遗产的申办，他查阅大量资料看到餐饮类申办的一些具体条件，发现直隶官府菜完全符合这个条件，因此提出了申请。2006年，直隶官府菜烹饪技艺正式入选省首批非物质文化遗产，成为第一个申报非物质文化遗产的中国菜品。2011年，直隶官府菜烹饪技艺入选国家级非物质文化遗产名录。

　　失传百年的

　　“温盘”重回餐桌

　　2008年，作为中国首家餐饮类非物质文化遗产项目的保定会馆直隶官府菜，被中国烹饪协会指定为唯一代表中国的参赛菜品，出征新加坡国际中餐筵席争霸赛。此行，直隶官府菜代表队除将直隶官府宴带到新加坡外，还将该饮食文化中失传已久的直隶官府青花温系列器皿——温盘、温碗、温盏、转记壶带到了展会现场。争霸赛评委会主席冯洱迅、新加坡烹饪协会会长黄建铭、马来西亚烹饪协会会长叶育华等多位著名人士都对其赞不绝口，称之为“美食与美器的完美结合”。这次大赛，他们带着银奖回到故乡保定，向家乡父老报喜。

　　“温盘等青花温系列器皿重上餐桌颇费周折。”梁连起说，对餐具的关注缘于一次闲聊，“据说当年总督署里吃饭用的餐具中有温盘，菜品不会凉。”原直隶总督署馆长衡志义的一句话让梁连起陷入了沉思，青花瓷和直隶官府菜有哪些联系呢？当年的温盘到底是什么样子，它如何能让菜品保温呢？

　　据保定直隶总督署大量史料记载：“温盘”自乾隆时期由直隶官府指派景德镇官窑创烧，乾隆朝以后，一直作为官府高档器皿。当年直隶总督曾国藩、李鸿章宴请官员乃至外国贵宾时，曾大量使用过温盘、温盅、温酒壶等系列青花器皿。

　　从此梁连起开始探访全国的旧瓷器市场，希望能找到温盘的踪影，遇到相关的人，他就会打听温盘，但是没有人见过温盘,找了很多年都找不到。直到有一天，保定会馆直隶官府菜研究会成员、保定饮食业元老王志义将家中祖传的看上去比较怪的一个盘子拿了出来。

　　“这个盘子看起来比较简单，盘子中间有夹层，上面有个注水孔，将沸腾的水注入其中，放在盘中的菜品就不会凉了。”梁连起说，拿到这个盘子他高兴极了，通过与史料中的记载相对比，他确定这就是传说中的温盘。他马上赶到景德镇，想让那里的师傅成批复制，他要让这失传百年的温盘重现餐桌。

　　“复制温盘比想象的要难得多，做出来的盘子不是出现塌陷就是出现变形，使用起来总出问题。”梁连起说，一开始不知道温盘内部结构的奥秘，直到有一天在一个旧瓷器摊儿上，他发现了一只被打破的温盘，发现温盘的夹层中有三个小抓儿做支撑，这才揭开了温盘内部结构的奥秘。可是，要想复制温盘，从和泥到土坯到生产要经过36道工序，需要一道道工序攻破。为了复制温盘，他长期住在景德镇，累计有一年半的时间。在景德镇80多岁官窑传人的协助下，经过不懈努力，终于将失传了百年的温盘复制出来。

　　2007年，在景德镇瓷器博览会上，温盘获得了“日用金奖”，填补了景德镇温盘瓷器的空白。后来，在温盘的基础上，梁连起又研究了温碗、温盏、温酒壶等系列餐具，开发出了100多种器皿，获得了国家专利。

　　直隶官府“温盘”在现代餐饮界重现，使直隶官府菜在菜品文化之外，演绎出更为绚丽多彩的官府器皿文化。青花温系列器皿可以保持官府菜的热度，与普通餐盘相比可使菜肴保温时间长两倍以上，久热不散，达到最佳食用效果，使直隶官府菜肴口味、品质得以进一步升华。