访谈录：高玉祥的陕菜梦想

     本网讯（记者 周心树） “小时候，家里人在地里割麦子时，我就在家里做饭，有时还做些野味儿。”高玉祥对西部美食娱乐网记者说，别的小孩会跟着家人玩，而我却爱做饭。

来自陕西长武的高玉祥言语不多，但直率、朴实的性格在访谈当中显而易见，有时，一句话说 完，爽朗的笑声随口而出。有一次，陕西电视台某美食栏目记者采访高玉祥，问及他的创新菜“嘹客烧鸡”，他告诉该栏目记者，“嘹客烧鸡”经甘肃静宁传入陕西 长武之后，卖得相当好，比葫芦鸡好吃。结果，后来有人质问高玉祥，你就事多的很，你和葫芦鸡有仇哩吗？卖葫芦鸡人要是看见了会骂你的。高玉祥虽然感到自己 有些失言了，但感觉自己还是说了实话。

“陕菜投资者现在多了，可是陕菜厨师却难找。”这是高玉祥在采访中既兴奋又难免遗憾的话。

当然，高玉祥还有他的遗憾。在山东参加一次餐饮活动时，湖南省代表湘菜的厨师来了七八十名，而陕菜厨师只有三四十名，少了一半。

他还说，陕西彬县的御面，长武小酥肉，长武荞西血肠，土鸡肉麦饭（源自甘肃蒸鸡）等流落民间的地方陕菜依旧有可开发的潜力，有的亟待开发。比如，土鸡肉麦饭在他管理的一个店里销售得很好，好多顾客赞口不绝。

熟悉高玉祥的人都知道他从事过川菜、粤菜，但最终却落脚在了陕菜餐饮里，他所管理的5家店都涉及陕菜，其中包含3家纯陕菜企业。

近日，高玉祥在西安高新区的嘹客名厨接受了西部美食娱乐网的专访。

西部美食娱乐网：请问您从事厨师是环境熏陶还是自发的喜欢？

高玉祥：小时候家里穷么，吃不饱肚子。就经常去逮个螃蟹，挖个红苕，弄个野味儿呀什么 的。那时候，野鸡（ 记者注：即红腹锦鸡。甘肃、陕西一带的方言称呼。已列入《中国濒危动物红皮书》国家2级重点保护野生动物。也列入了《世界自然保护联 盟》（IUCN） 2012年濒危物种红色名录ver 3.1——低危（LC）。 ）很多，我就找些白酒，在准备好的麦子里拌一拌，泡上一夜，投放在野鸡 的活动地点，野鸡吃后就醉了，然后抓回来，等它醒来了再杀掉，就这样给家里做饭，慢慢地就喜欢上厨师这个行业了。

西部美食娱乐网：在西安，直观上看，好像川菜企业普及面广，而陕菜不多？

高玉祥：舆论普遍认为，陕西人比较保守。此外，陕菜当中的小吃“名气太大”，把陕菜本身一些有名的东西给遮盖住了。再者，陕菜宣传还不够，缺乏与媒体沟通。

西部美食娱乐网：近年来，“振兴陕菜”的口号好像比较响？对此，您有何思考？

高玉祥：口号归口号，还是要落实在行动上的。我觉得应该定期举办大众陕菜厨艺大赛，政府 和企业进行支持，扩大陕菜影响力，提拔陕菜从业队伍里的中青年厨师，对于走向全国的陕菜企业和个人进行表彰奖励。比如，百姓厨房吧。这个店因为当初以“量 大实惠”式的卖馄饨和米线一炮走红发展到现在的餐饮投资集团，已经把店面开到加拿大了，这样的企业不仅为陕菜争光，而且给陕西争光了。此外，我认为还应该 进一步挖掘遗失在民间的陕菜，经过反复改良之后，推向市场，为陕菜注入新的活力。

西部美食娱乐网：您平时经常在陕菜企业里走往，觉得这些企业在经营中有什么问题？您对此有何建议？

高玉详：首先，宣传不到位。其次，没有专属陕菜的原料的市场。第三，厨师力量跟不上。因此，在信息碎片化时代，陕菜企业最好多和媒体沟通，多宣传。希望有眼光的企业家投资陕菜原料市场，推动陕菜快速发展。也希望更多的中青年厨师加入陕菜队伍，尤其陕西籍厨师更有责任。

西部美食娱乐网：陕菜目前有什么组织？

高玉祥：陕西省烹饪协会，纯陕菜的组织在民间就有。例如郑新民老师成立的“陕西官府菜文化沙龙”，在业界有影响力，仅徒弟有四五十，每月25日就举行活动。

西部美食娱乐网：去年，西部美食娱乐网参加一次陕菜交流活动，有厨师强调，从事陕菜工资低的很！您认为这是陕菜厨师从业者少的原因吗？

高玉祥：原来低，现在不低了。随着习连套餐的推出和高端餐饮的持续低落，陕菜迎来了春天。目前，好几位老板托我找陕菜厨师，或者想投资陕菜餐饮。给厨师开出的工资粤菜厨师，改变了业内习惯上认为粤菜厨师工资最高的局面。

西部美食娱乐网：能谈一下您以后的目标吗？

高玉祥：我都过了40岁了，要尽最大的力量为陕菜挖掘新菜，培养新人。