留住妈妈的味道（家乡美味·品味舌尖上的农村）

蔡贞淑在给腌制好的白菜涂辣酱。

　　位于吉林省东部的延边朝鲜族自治州，传统美味不胜枚举。但是其中最具朝鲜族代表性的饮食，恐怕非辣白菜莫属了，堪称“宝中之最”。

　　“小时候在农村生活，10岁就开始跟母亲学做辣白菜。”在延边州的边境小城珲春，记者见到了61岁的朝鲜族大妈蔡贞淑。“那时候，自己家里种大白菜。每年10月，从地里把菜运到家，一次要做七八十棵，足足能腌两大缸。”

　　北方冬季漫长，青菜不易储存，腌制辣白菜却便于存放和食用。因此，辣白菜是朝鲜族世代相传的一种佐餐食品，几乎家家顿顿不离。在蔡贞淑看来，“正因为每日的陪伴，才越发变得普通，然而又普通得离不开。”

　　“因为在冰箱或地窖里储存，刚上桌的辣白菜总是带着点儿凉气，这种清凉的口感更让人胃口大开。”蔡贞淑说，经过发酵的辣白菜鲜红透亮，辣得温婉柔和，而且酸脆中略带一丝微甜。

　　色香味俱全的辣白菜制作起来并不难，可门道却不少。选用啥样的白菜就颇有讲究。在珲春，最受欢迎的就是当地的黄心白菜，味微甜，菜心团抱得较松散，方便涂抹辣酱。

　　蔡贞淑说，白菜去掉老叶、劈开后，放在盐水里腌制，等菜叶变得柔软；腌好的白菜要用清水反复冲洗，去掉土腥味和盐渍，再将水沥干即可涂抹辣酱，这样能充分保证酱料的味道。

　　通常，酱料以辣椒为主，搭配葱、姜、蒜、苹果梨，有的人家还要用小鱼汁、虾酱和糖等调料，算下来配料多达十几种。

　　“10斤白菜2斤辣酱。”蔡贞淑将腌制好的白菜放在桌上，菜心朝上，把辣酱在每片菜叶上涂抹均匀，最后用外层的菜叶将菜头稍稍裹紧，码放在盒子里。

　　“以前辣白菜放在缸里，要用废弃的老菜叶盖在上面保鲜。”现在生活条件好了，很多家庭有了专门的辣白菜冰箱，制作好的辣白菜放入密封的盒子，在冰箱里发酵、保鲜，温度随时调控。

　　曾经，在延边州朝鲜族家庭，几乎是家家会做辣白菜，每家都有自己独特的口味。“且不说选料、酱料有所不同，仅是手法不同，辣白菜的味道就会不一样。”蔡贞淑做了近50年的辣白菜，“传承了妈妈的味道。”

　　如今，随着社会变迁，饭店、超市随处都能吃到、买到辣白菜，在延边会做的年轻人越来越少。“无论社会怎样变，辣白菜传承着家族的味道，这种记忆不会变。”蔡贞淑说，她已经手把手地把制作辣白菜的方法教给了女儿，还把秘方记录在了本子里，准备将来留给她，让她把妈妈的味道传下去。

　　【小贴士】

　　怎么做：辣白菜一年四季都能做，一般的大棚白菜水分多，需用盐水腌制7个小时左右，秋白菜水分少，一般腌制10到12个小时后，可涂抹辣酱。

　　怎么吃：在室温发酵三天左右，辣白菜就可以吃了，发酵的时间越久越酸爽。在冰箱里低温密封保存，辣白菜可保持鲜亮色泽和新鲜的口味。

　　《 人民日报 》（ 2016年12月04日 09 版）