让乾隆赞不绝口的“八大成”名菜

有句老话说得好：“京油子，卫嘴子。”旧时，天津人会吃、讲究吃是出了名的，而“津菜”是对天津餐饮文化的一种文化称谓，它是以历史形成的津派本帮菜，即徽、齐鲁官私菜打底为主体，兼收并蓄了各种地方菜系的文化元素、风格特色，经本土化洗礼融合后而成的、超越了菜系的地域性的文化体系。

具体说来，津菜以河海两鲜菜、蒸煮食品（主要指包子、饺子、面条等主副食合一者）和风味小吃为主；口味以咸鲜为主、酸甜为辅、小辣微麻为特色；烹调方法以扒、笃见长，兼综合烹调为特色。

谈及天津菜的发展历史，就不得不提昔日闻名遐迩的“八大成”饭庄，从清代陆续开张到民国初年的消失与变迁，它们是天津饮食辉煌发展的真实写照，更是天津饮食文化变迁的一个缩影。

“八大成”是那个时代天津的高档饭庄，饭庄门前悬挂着“满汉全席”“南北大菜”等牌匾，以经营天津风味菜为特色，一般不接待散客，只招待预定好的成桌酒席“八大成”坐落在旧时红桥区侯家后、估衣街一带的繁华商业中心，是天津早期最著名的八大饭庄的总称，由八个带“成”字的饭庄组成。这八个饭庄最广泛的说法为聚庆成、聚和成、聚乐成、义和成、义升成、福聚成、聚升成、聚源成。

天津烹饪协会专家委员会委员赵永强介绍，“八大成”之所以诞生于此地，是因为那时天津卫城北门外至南运河两岸，形成了以估衣街、针市街、北门外大街、河北大街、侯家后、大胡同为骨干的商业中心，兴盛几百年。作为商业中心，自然是餐饮业云集。《沽水旧闻》曾详细描绘了当年侯家后的繁荣景象：“侯家后地区商号穈集，歌馆楼台相望，琵琶门巷，丛集如薮。斜阳甫淡，灯火万家，辫丝帽影，纸醉金迷。其开辟之早为津门各地之先，繁荣景象，又非今日之所有。”

清康熙元年，为庆贺康熙登基大典，侯家后宝宴胡同聚庆成饭庄开业，是为“八大成”之始，“聚庆成的开张营业，标志着天津菜的正式形成，也开创了天津高级饭庄的开办模式。”随后，侯家后中街又相继有聚和成、聚乐成开业；归贾胡同有义和成、义升成开业；江叉胡同有福聚成、聚源成、聚升成三家饭庄开业。

从此，拉开了“八大成”饭庄引领天津餐饮业发展200多年的历史。“它们是那个时代天津的高档饭庄，饭庄门前悬挂着‘满汉全席’‘南北大菜’等牌匾，以经营天津风味菜为特色，一般不接待散客，只招待提前预订好的成桌酒席。”赵永强说。以聚庆成为例，聚庆成饭庄建筑为庭院式四合套结构，门前有广场，供宾客停轿驻马；前庭院宽阔，中间有供唱堂会用的戏台；堂屋后面有花园，园中有凉亭，可供宾客纳凉歇息；四周厢房为装饰豪华典雅的雅座，室内陈设着红木大漆家具，墙上悬挂名人字画，条案上陈列着各种古玩。饭庄使用的碗碟等餐具均为刻有“万寿无疆”“福禄寿喜”“子孙万代”“四季长春”等字样和图案的各式成套高级瓷器，其他用具为象牙、白银制成，工艺考究。饭庄承办宴会档次分明，席面从高档的满汉全席（108件）到燕翅重八席（48件）、从中档的鸭翅六六席（36件）到低档的海参鸡席（16件）。饭庄特别擅长烧烤菜，内设大型烤炉设备，烤全羊、全鹅、全鸡等，符合清朝贵族的风俗习惯。

“八大成”饭庄的服务对象为官僚、贵族、商人、军阀等上流人物，堂柜管理细致规范，懂得如何把客人伺候得舒舒服服。在“八大成”的历史中，制作了很多具有津菜特色的知名菜品总的来说，“八大成”饭庄的服务对象为官僚、贵族、商人、军阀等上流人物，“饭庄接受酒席预订，还可以代客传送请柬、接客送客。当年，清政府对官员管理比较严格，官员们大多不敢在京城大摆筵席，因此很多人来到天津消费，这也给‘八大成’的繁荣创造了条件。”赵永强补充道，此外，“八大成”的厨师还可以去各大会馆以及达官贵人的府上登门服务。高级饭庄堂柜管理细致规范，不仅厨房操作工种齐全、分工明确，更是懂得如何把客人伺候得舒舒服服。从客人进门，饭庄的堂头儿就会笑脸迎接并引路，先礼让到茶台小憩，递过热毛巾，沏上茶，敬好烟，再上干鲜果给顾客品尝。吃完饭要上小馒头供客人擦嘴用，再递热毛巾、牙签和漱口水。另外，客人吃剩的饭菜按规矩由饭庄派伙计为客人送回，俗称“送回头菜”。大饭庄的细致服务有始有终，自然生意兴隆。

赵永强介绍，乾隆南巡驻跸万寿宫，均由“八大成”之一的聚庆成供膳。李鸿章任直隶总督，坐镇天津，举凡用中国宴席宴请洋人，也由聚庆成应差。他还曾从北京请来恭王府的厨师，巧用天津河海两鲜、调料，融合津菜技法，将王府菜和津菜融为一席。在“八大成”的历史中，制作了很多具有津菜特色的知名菜品。据赵永强介绍，其中有一道“官烧目鱼条”还有一个传奇的故事。据说，有一年，乾隆巡幸津城，派聚庆成来办御膳。天津最有名的莫过于“紫蟹银鱼”，但不凑巧的是银鱼只有冬天才有，可是乾隆皇帝到来的时节为夏季，并没有银鱼，于是厨师便用比目鱼代替银鱼，做了一道“烧目鱼条”，这道菜鱼肉外酥内脆，质地分外细嫩，酸中带甜，开人胃口。在丰美的肴馔之中，乾隆最为欣赏的便是这道“烧目鱼条”，认为此菜的色、形、味、香均可称为上乘，而且其手艺超过了京城御膳房的高手。在享用美味之后，乾隆特赐这位厨师黄马褂和五品顶戴花翎，而这一款“烧目鱼条”也由皇上金口封为“官烧目鱼条”。

从此“官烧目鱼条”广为流传，成为天津风味名菜的代表。此外，还有一道聚和成的名菜“通天鱼翅”，同样让人称绝。鱼翅最早为潮汕人喜爱的美食，清代潮汕人在天津经商，他们的饮食习惯也影响了天津菜。这道菜使用一只自上至下的完好上等整鱼翅做成，采用红扒的方法制作，两斤多的鱼翅在碟面上整齐排列，菜品精致壮观且色、香、味、形俱佳，无愧“通天”二字，是当时天津富商巨贾、达官显贵每宴必点的菜品。当年的“八大成”每一“成”都有其特色菜品，彼此之间几乎不会重合。在200多年里，闻名京津地区的“八大成”对津菜的发展起着博采众长、兼收并蓄、推陈出新、至臻完善、承前启后的巨大作用“八大成”传人、今年58岁的王雁明对“八大成”也有着深入的研究。说到聚和成和“通天鱼翅”，他介绍，当年这道菜是聚和成厨师王恩荣的拿手菜，“王恩荣外号‘王小头’，那时名气非常大，据说当年聚和成门口有一面‘鱼翅大王’的大旗，就是王恩荣本人的招牌，他的这面大旗始终无人敢来挑旗。”王雁明解释，当年的挑旗就像比武时的打擂，一旦有人向旗主宣战，如果做的菜品水平高过旗主，那么旗主就是被挑旗了，“那时被挑旗是一件名誉扫地的事情，基本宣告这位厨师的职业生涯就此结束。当年，王恩荣的地位无人撼动，可见他的水平之高。”王雁明说。

王雁明介绍，当年的“八大成”每一“成”都有其特色菜品，彼此之间几乎不会重合。就这样，在200多年里，闻名京津地区的“八大成”对津菜的发展起着博采众长、兼收并蓄、推陈出新、至臻完善、承前启后的巨大作用。至清朝同治、光绪年间，津菜的发展形成高潮，达到鼎盛时期。

近代诗人胡朴安在《中华风俗志》中称羡：“晚清之际，天津饮食文化‘远胜京师’。”天津大家华长卿在于扬献著《津门食品诗序》中点评：“北方食品之多，以津门为最，吴越闵楚来游者，皆以为津门烹饪之法甲天下，京师弗若也。”1912年“壬子兵变”后，繁华的侯家后地区遭到洗劫，“八大成”也被殃及。

侯家后街道商业环境已不适于商家继续发展，加上海河河道变迁，天津的商业中心开始转移到旧城以南与租界交界的南市一带。与此同时，南市地区也陆续出现了一批带“成”字的大饭庄，人们开始将其合称为“新八大成”。

对于老“八大成”，王雁明说，为了经营和生存，老“八大成”饭庄中的一些店面有的改了字号，还有的拆分组合成了新店，其中聚庆成和义和成的东家共同投资，在南市筹建了先得月饭庄。他的师傅高恭翊就出自这家饭庄，秉承“八大成”津菜的精华，并将其手艺传承至今。