受访专家：中国抗癌协会肿瘤营养与支持治疗专业委员会主任委员、中国医科大学航空总医院肿瘤医学中心主任 石汉平
致癌因素有很多，饮食就是其中之一。《生命时报》特邀中国抗癌协会肿瘤营养与支持治疗专业委员会主任委员、中国医科大学航空总医院肿瘤医学中心主任石汉平，针对身体的几大器官，总结了最易引发肿瘤的饮食因素，帮助大家防癌于未然。 肝脏：发霉食物和酗酒。研究表明，发霉的食物常被霉菌污染，产生有致癌作用的霉菌毒素（如黄曲霉毒素），对肝脏的伤害最大，极易诱发肝癌。但是在很多人眼里，现在经济条件好了，发霉的食物离我们很远。其实不然，在梅雨季节的江南、常年潮湿的华南，很多谷物如果储存不当，两三天就可能发霉。最容易受霉菌污染的食品有花生、玉米、大米、高粱和花生油。特别需要强调的是，患乙型肝炎的人接触黄曲霉毒素更容易发生肝癌。酗酒是肝癌的另一大诱发因素。肝脏是酒精的主要代谢器官，代谢过程中会产生一系列有毒的代谢废物，进而损伤肝脏。长期大量饮酒可引起肝硬化，最终发展成肝癌。 胃：腌制和过咸食物。经过口腔的简单咀嚼后，食物就会和胃来一个亲密接触。研究发现，腌制的菜干、肉类、咸鱼等容易诱发胃癌，这与其中含有较多的亚硝酸盐和亚硝胺有关。此外，和加盐少的食物相比，盐分过大的食物会降低胃中保护性黏液的黏度，使它对胃壁的保护作用下降，食物中的各种有害因素更容易作用于胃壁，因而会促进多种胃病的发生。流行病学调查表明，盐摄入量和胃癌风险之间有正相关性。由于不实行分餐制，中国是幽门螺杆菌感染大国，慢性感染是胃癌的高危因素之一。饮食预防胃癌，首先要减少腌制食品的摄入，多吃新鲜蔬果，适当选食发酵类食品如酸奶、豆豉、醪糟等。做菜要少放盐，每人每天控制在6克以内。慢性胃炎、胃溃疡患者，应进行清除幽门螺杆菌治疗。幽门螺杆菌高感染地区实行分餐制。 肠道：纤维太少，脂肪太多。结直肠癌的发生，主要与3种不良饮食习惯有关。1.膳食纤维摄入少，平时很少吃全谷类粮食、豆类、蔬菜、水果等。2.摄取动物脂肪过多（猪肉、羊肉等），以及通过各种肉类、蛋类摄入的胆固醇过多。3.经常喝啤酒、白酒的人，结直肠癌发病率高。建议减少红肉及加工肉的摄入，限制饮酒；增加膳食纤维、钙、维生素D的摄入，多吃菌类、果蔬等，其中卷心菜对预防大肠癌尤为明显。按时作息，增加身体活动量，维持理想体重，每日进行不少于30分钟的有氧运动。 食道：吃得太烫。食道最怕烫食，爱喝功夫茶、生滚粥的潮汕地区就是食道癌高发区。一项最新国际研究还表明，咖啡本身不致癌，但常喝热咖啡与食道癌的发生关系很大。常吃腌咸菜和发霉食品，摄入较多的亚硝胺类致癌物，同样容易诱发食道癌。以小麦、玉米为主食，锌、镁和烟酸摄入较少的地区居民，以及新鲜蔬果摄入不足的人群，都易发食道癌。建议大家避免吃过烫的食物，平时注意补充维生素A、维生素C，多吃有抗氧化功效的黄绿色蔬果。 乳腺：纤维不足。乳腺癌困扰着很多女性。膳食纤维摄入不足可使雌激素从粪便中的排泄量减少，而雌激素含量增高可能诱发乳腺癌。国外研究还发现，脂肪摄入过多、大量饮酒也会增加乳腺癌风险，而较低能量、较少脂肪、较高膳食纤维的饮食生活，都有助于预防乳腺癌的发生。因此，建议女性尤其是绝经后女性限制总能量，避免糖类尤其是精制糖的摄入。平时多吃低升糖指数食物，如全谷物、薯类，如燕麦、荞麦、小米、高粱、玉米、薏米、红豆、山药、红薯等。选择脂肪含量较少的精瘦肉或鱼类，每周保证2~3种豆制品的摄入，如豆浆、豆干、豆腐、腐竹等。避免煎炸、红烧等高油烹饪方法，换成蒸、煮、炖、焖等。
肺：油烟和营养素不足。除了吸烟、吸二手烟和厨房油烟以外，维生素A和β胡萝卜素摄入不足也是肺癌的一大诱因。这两种营养素主要存在于深绿色和黄色蔬果中。有研究发现，凡是由吸烟引起肺癌的人，多数伴有维生素A或β胡萝卜素摄取不足。要想逃离肺癌的折磨，除了远离烟草外，还要在平衡膳食的基础上适量增加类胡萝卜素食物的摄入，如胡萝卜、南瓜、青椒、玉米、木瓜等。但不要过量补充β胡萝卜素和维生素A的保健食品。多吃富硒食品，如坚果、小麦胚芽、带壳海鲜、蘑菇、大蒜等，对于预防肺癌也有一定帮助。 口腔：喝酒太多、嗜好槟榔。世界癌症研究基金会指出，40%以上的口腔癌与酒精有关。在湖南，常嚼槟榔的人是口腔癌的高发群体。预防口腔癌，除了戒烟限酒、少吃槟榔等刺激性食物，保持口腔卫生、饭后漱口、早晚刷牙也很重要。 最后想提醒大家的是，高糖、高能量的饮食模式还会加大食管癌、胰腺癌、胆囊癌、子宫内膜癌、肾癌等多种癌症的风险，平时一定要多加注意，在饮食中控制脂肪和糖的摄入。(本文由本报记者张杰采写)
