美味厨房：五彩焖鱼膘(图文)

五彩焖鱼膘

广西新闻网-当代生活报记者 管林华 文/图

    跟猪肚一样，鱼膘是不少食客的最爱，那脆中带点韧的口感，想起来就让人口水直往流。可话又说回来，鱼膘吃起虽美味，但与上期容易制作的“干捞花甲螺”不同，要把略带点腥味的鱼膘做成佳肴，有点考究厨艺。

    说起鱼膘这种食材，可不能小瞧了它，鱼鳔可制成中国传统的“鲍参翅肚”中的“肚”，即被认为最上等的花胶，特别是黄唇鱼的鱼膘还有“贵如黄金”之说。所以，如果家里有干货——鱼鳔可不能随意对待它们了；当然，如果暂时没厨艺处理它们也别急，本期“美味厨房”邀请樽记酒楼大厨陈桂财教大家用鱼鳔做一道“五彩焖鱼膘”，或许你就可以更自信地把鱼鳔变成美味了。

    陈桂财擅长于粤菜中的潮汕菜制作，现场操作中，他介绍说，要把鱼膘做成好吃的菜，关键是要把它泡发好，方法有油发和水发两种，采用哪种方法泡发要根据鱼膘的厚薄来选择。质厚的鱼鳔两种发法皆可，而质薄的鱼鳔，水发易烂，还是采用油发较好。

    鱼鳔泡发好之后，余下的烹饪工作就简单多了。记者看到，为了让鱼鳔不显得单调，陈桂财特意用青瓜、木耳、芹菜、莲子等食材来搭配，然后将它们与鱼鳔一起放进锅里煮开，稍加调味一道菜就做成了，红、白、黄、绿等食材组合在一起，既养眼又养胃。 

     鱼鳔营养价值很高，含有丰富的蛋白质和脂肪，并且可用于治疗疮疖、肿痛、无名肿毒、皮肤破裂、恶性肿瘤；腰酸背痛、风湿性腰背痛、胃病、肺结核、百日咳、呕血、再生性障碍贫血、阳菱、气管炎及产妇血崩和产后腹痛等症。

    用鱼膘制成高粘度的明胶或黄鱼胶高达95%。女人常吃鱼膘可增加皮肤的胶原蛋白。

    厨房锦囊

    黄鱼鳔、鳖鱼鳔等小型鱼鳔宜用油发。油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到用手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。但要注意鱼鳔因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免炸过火。

    采用水发来泡发鱼鳔时，先用清水把鱼鳔浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火，待冷却后再烧，每天烧两三次，两天后取出，用清水浸泡待用。泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。成品有点儿像猪皮，适合做汤。

    鱼鳔就是俗称的鱼肚或鱼胶，是用黄花鱼、鳗鱼等鱼类的鱼肚精制而成的。

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