鳅鱼钻豆腐

简介

鳅鱼钻豆腐，是南昌的一道传统名菜，又名，貂蝉豆腐、汉宫藏娇，据传这菜名是清朝美食家袁枚想象而所撰。泥鳅在热汤中急得无处藏身，钻入冷豆腐中，结果还是逃脱不了烹煮的命运。据解释，此雪白晶润的豆腐象征貂蝉的冰清玉洁，泥鳅则可比董卓之狡猾，但终于逃脱不了司徒王允为他设计的命运。王允利用貂蝉让吕布除了董卓，这菜也是利用豆腐烹饪了泥鳅，袁枚的想象也很入理、恰当。从烹饪的角度来看，这道菜的确制法特别，味道很好。经厨师几经改进，已成为筵席饮宴上的名菜。

做法

先将小泥鳅置放有蛋清液的清水盆中或在清水中静养三天，以排除脏物并洗净，豆腐切成小立方块，干红椒、生姜洗净切碎，洗净切成小段；将净养后的活泥鳅及切好的豆腐，放入锅内加水，加盖、点火共煮，水量以漫过泥鳅、豆腐为宜，以便泥鳅能自由游动；加盖慢炖稍许时间，熬不住烧热的泥鳅拼命钻入豆腐内，最终连同豆腐一起被炖熟；煮沸五分钟后，将泥鳅、豆腐、汤汁，从锅内倒入干净容器中；炒锅上火，放入花生油，油稍冒烟后，投入生姜、干红椒碎末及桂皮、花椒、切段煸炒至溢出香味后，倒入泥鳅、豆腐、汤汁、酱油、黄酒、米醋，旺火加盖共煮，煮沸后，再以中火焖煮二十分钟后，加适量盐、白糖调味即可成为鲜嫩爽口的美味。出色的厨师，还会在豆腐块中点缀些肉末儿和青菜，以便调和口味之用。
此菜豆腐洁白，味道鲜香味美，汤汁腻香可口，略带辣味，令人垂涎！