重金造“中央厨房”和冷链物流的“我厨”(图文)

作者：克里斯唐 | 来自：36氪

生鲜电商这个号称千亿级的市场，目前仍然是一座难以攻下的城堡。用户习惯、运营成本、冷链仓储和物流是几大难题，耗不下去的创业公司纷纷退场。

用户习惯需要生鲜电商全行业共同培养（只做少数品类和爆款的生鲜电商并不能计算再内），运营成本需要资本支持，剩下的运营经验和冷链技术可能是生鲜电商行业真正的壁垒。

具体来说，1）冷链储存加工和配送的技术，2）极短供应链和损耗降低保证。因此能做好这件事的人，可能还是得从餐饮生鲜这个行业本身里出来。36氪上海团队近期接触到的生鲜电商“我厨”，在目前这一行业相对悲观的情况下，建立了自己的中央厨房和冷链物流，并坚持提供毛菜、净菜、生鲜和水果等全品类。对于行业被诟病生鲜电商重金烧钱的模式来说，我厨的做法似乎比其他生鲜电商更为大胆。

这一做法看起来风险较大，但按照按照“我厨”创始人柳智的说法，生鲜电商的全品类、加工增值和重模式三个要素，是走通生鲜电商的唯一通道，三者缺一不可。"这是一件前重后轻的事情，前期投入很重，甚至比京东还重，后期轻。只有规模化之后才能成本低，这是唯一可行的生鲜模式"，柳智向36氪表示。

36氪曾经报道过我厨，在2015年3月上线，我厨主打“中央厨房”和“冷链物流”两个技术优势，并提供菜品的全品类覆盖，试图打造成为一个家庭菜桌的一站式解决方案。按照我厨的介绍，我厨的主要用户是相对已经结婚有子女的家庭，这部分对用户价格相对较不敏感，对提高做饭效率这件事的需求更高。

核心是中央厨房

首先在中央厨房的配置上，需要一整套完成的工业分工和运营系统。36氪近期受邀参观“我厨”位于上海青浦的2万平米的中央厨房，其主要分为仓储区域、加工区域、订单处理区域、研发区域和办公区域。相对来说，对于做全品类的“我厨”，不仅需要各种机械化的加工设备，比如毛菜的处理、净菜的加工，还需要较大的人力来负责。

而由于冷藏保鲜的原因，室内温度的控制和不同菜品的保险对技术也是一个考验，整个的加工程序、物流程序和配送需要依赖一套成熟的系统来调配。

我厨向36氪介绍，我厨自行开发了一套MIS系统，对生鲜的加工就行流程规范化管理。这样在保证机械规范化操作、缩短流转时间和保证食材新鲜上做到最优。菜品越多，流程则相对越复杂，需要配置的各方面劳动力也越多。总的来说，中央厨房这件事上具有相对资本密集、技术密集、劳动密集和管理密集的特点。

净菜和加工增值

而在加工增值方面，对于生鲜农产品这样一个非标的产品，我厨要完成对其相对标准化的操作。主要在食材处理、包装称重和保鲜上，做到工业化的快速处理，并最大程度上为用户决了食材处理、食品新鲜、安全保障等问题，解决了生鲜电商化的难题。

而对于和线下菜市场相比，我厨认为纯粹跟线下打价格战的策略是不可行的，因此只能通过加工增值、标准化，做线下做不了的东西，这是生鲜电商的唯一做法。这道程序是对产品进行增值的一个过程，也是相对线下生鲜的一个壁垒。

相对其他生鲜电商的优势，除了在品类上做更多储备，净菜可能是我厨的一个优势。相对来说，净菜的处理难度更大，不同菜品的处理和包转都有严格的时间限制。比如土豆的藕片的加工处理就需要一定的时间把控。目前我厨的净菜sku已经达到200个以上，并且保持每周30%的更新频率，以保证用户的粘性。试图建立净菜壁垒和品类壁垒。

我厨把用户的做饭需求分为计划性需求和即时性需求，在即时这方面来说，用户需要的是洗净并搭配好的餐品。因此，我厨根据用户的饮食口味，开发出了多种菜谱，这些菜谱让家庭用户体验到了餐厅的食物体验。

未来对于产品的sku，我厨会采用大数据的形式，对每个产品的sku进行精选，以保证产品的毛利。未来在不同区域市场的拓展，也会开发厨不同的菜品。比如目前位于上海的我厨厨师，则大部分是江浙背景，而未来比如在西南地区，则可能更多地采用川菜背景的厨师，以保证菜品的适配性。

冷链物流和降损

在物流上，我厨主要采取同城冷链、无前置仓的“两段式物流”。产品从中央厨房发货，通过全城冷链物流进行运输，最后一公里的骑手直接从冷链车进行配送。用户可以预约取货，覆盖半径在一个半小时为主。这对于系统调配和冷链的要求相对较高。而在温度相对较高的夏季，降低损耗、提高配送效率和提高周转水平这几点上，无疑要求更高。

配送的时间主要在早中晚三个时段，用户晚上下单，第二天上午送达，上午下单，晚上送达。因此，我厨中央厨房的主要菜品处理时间在将在夜间进行。

据我厨介绍，目前产品全部从中央厨房发货配送，未来在产品购买密度较大的时候，也有可能采取 O2O的方式，配置前置仓。但目前来看，中央厨房能保证品类的多样性，也能降低成本。

按照柳智的说法，提高配送和运营效率，是降低生鲜电商成本的一个重要方式。一个多小时的配送半径也是我厨相对的一个护城河，在生鲜电商这个模式尚未被完全验证的前提下，区域市场的运营将会是一个优势。

在降低损耗上，我厨采取预估需求的方式，来预估损耗。同时和望湘园协同损耗，将损耗的商品，通过小B的餐厅、食堂等渠道进行处理。通过和望湘园的协同采购和协同损耗，使得我厨的降损和消化讯号得到了较好的处理。而在加工损耗上，则需要考验加工流程的精细化和加工经验问题。

按照目前的规模，我厨中央厨房的生产容量在2万单左右。虽然目前的前期设备和人力投入相对较大，但是随着交易量的提升，单位成本也将持续下降。

目前我厨的触达用户在10多万左右，在没有做大规模退广的情况下，我厨仍保持20%的增长率。客单价在100元左右，其中配送成本在10元多左右，加工成本在20多元左右。因此我厨的面邮的门槛设置在99元。随着订单密度的扩大，我厨的配送成本有望降到10元以内，其他成本也相应减少。

未来，我厨还要做的是模式验证，随着用户的增长，将来可能从将我厨打造成为一个生活方式的入口。再做更多的社群和内容电商等等。我厨对标的是美国净菜生鲜电商Blueapron，随着中国家庭消费习惯的培养，美国这一电商模式也有可能在中国成功复制。

目前我厨已经获得方正多策等的A轮投资，B轮融资也正在进行中。团队目前有500人，总有100人，主要在IT、运营和市场等，中央厨房和物流团队占了大部分。相对从餐饮出身的我厨来说，冷链技术可能是团队的一个优势，但在IT和互联网方面，团队则需要继续扩充团队。

关于生鲜电商的讨论，36氪曾经做过不少讨论：有人融钱，有人倒闭，生鲜电商业在进行着怎样的淘汰和洗牌？  买一斤肉，为什么你不去超市而要网购？

我是36氪作者克里斯唐，关注互联网金融和体育，兼看其他领域。坐标上海