迪庆美食：“九湖一山”的奶渣(图文)

“奶渣”是藏族人民非常喜欢的食品，酥油和奶渣就像亲兄弟密不可分。然而，酥油已经借着酥油茶的名气，早被很多汉族和其他民族兄弟所接受，而至今外省游客对“奶渣”并不太了解，奶渣的食用价值只有藏族人民所熟知。其实，酥油和奶渣真的就像孪生兄弟一样，有其营养价值。

在维西县巴迪乡九湖一山，由于得天独厚的立体气候的原因，山上不仅长着种类繁多的名贵中药材，那里的水草也极富营养价值，把那里放牧的牛群喂得膘肥健壮，因此在九湖一山放养的奶牛产奶量高，奶油丰富。每天，在日出的霞光沐浴草场的时候，九湖一山的牧人总要给每一头奶牛挤奶，等牧人把挤过奶的奶牛赶到牧场后就要进行打酥油、制奶渣等农活。

奶渣的制作过程其实也不难，牧民首先把挤下的鲜牛奶用纱布过滤后，收集到一个较大的奶桶里经过两、三天发酵，等到奶水有了一定的数量，再把发酵后的奶水倒入一个特制奶桶里搅拌三、四十分钟（现在有的也用电动奶油分离机搅拌，更方便）。其间还要根据环境气温的冷暖，在奶水里倒适量的热水或凉水，等搅拌到一定时候，酥油就成颗粒状漂浮在奶水上面，这时得用洗净的木勺把酥油打捞到木桶里，用勺背把酥油里的奶水挤干净，压成椭圆形，一饼新鲜的酥油就做成了。打捞完酥油后，再把奶水倒入一个大罗锅里用微火慢慢加热，到奶水加热到一定程度奶渣和清水就逐步分离开，这时奶渣就会慢慢沉底，把清水慢慢溢出，再把奶渣连水倒入纱布里过滤，鲜奶渣就算大功告成。

鲜奶渣还可以根据各人的喜好和食用方法的差异做出各种花

“奶渣”是藏族人民非常喜欢的食品，酥油和奶渣就像亲兄弟密不可分。然而，酥油已经借着酥油茶的名气，早被很多汉族和其他民族兄弟所接受，而至今外省游客对“奶渣”并不太了解，奶渣的食用价值只有藏族人民所熟知。其实，酥油和奶渣真的就像孪生兄弟一样，有其营养价值。

在维西县巴迪乡九湖一山，由于得天独厚的立体气候的原因，山上不仅长着种类繁多的名贵中药材，那里的水草也极富营养价值，把那里放牧的牛群喂得膘肥健壮，因此在九湖一山放养的奶牛产奶量高，奶油丰富。每天，在日出的霞光沐浴草场的时候，九湖一山的牧人总要给每一头奶牛挤奶，等牧人把挤过奶的奶牛赶到牧场后就要进行打酥油、制奶渣等农活。

奶渣的制作过程其实也不难，牧民首先把挤下的鲜牛奶用纱布过滤后，收集到一个较大的奶桶里经过两、三天发酵，等到奶水有了一定的数量，再把发酵后的奶水倒入一个特制奶桶里搅拌三、四十分钟（现在有的也用电动奶油分离机搅拌，更方便）。其间还要根据环境气温的冷暖，在奶水里倒适量的热水或凉水，等搅拌到一定时候，酥油就成颗粒状漂浮在奶水上面，这时得用洗净的木勺把酥油打捞到木桶里，用勺背把酥油里的奶水挤干净，压成椭圆形，一饼新鲜的酥油就做成了。打捞完酥油后，再把奶水倒入一个大罗锅里用微火慢慢加热，到奶水加热到一定程度奶渣和清水就逐步分离开，这时奶渣就会慢慢沉底，把清水慢慢溢出，再把奶渣连水倒入纱布里过滤，鲜奶渣就算大功告成。

鲜奶渣还可以根据各人的喜好和食用方法的差异做出各种花样，有的牧民喜欢把鲜奶渣拿来直接食用，有的牧民常常把鲜奶渣盛入一个锥形的笊篱里把水沥干，做成一个个圆锥形的奶渣，这样的奶渣乳酸味较重，食用时可以加入白糖，酸甜酸甜的，也可以用酥油炒来吃，还可以做成奶渣丸子。在德钦和维西的一些藏族同胞喜欢直接把鲜奶渣散开、晒干，等晒干后再收起来，每天打酥油茶的时候，在茶碗里放上几块奶渣，泡过奶渣的酥油茶有股乳酸的味道，非常好喝，泡过的奶渣也非常好吃，因为奶渣里含有丰富的乳酸，有助于消化，常吃这种奶渣能起到健胃消食的作用。

要说奶渣做得最经典的还是九湖一山的牧民，他们在鲜奶渣里加入适量的碱，把它揉匀，使奶渣成面团一样形状，再把它切成片晒干，有些还用机器压成粉丝一样细的条，再做成各种形状，还给它取上好听的名字叫“奶花”。做好的奶花晒干后就可以收起来了，食用时拿少许奶花在油锅里一炸，奶花就会像着魔似的泡起来，含在嘴里香香脆脆地融化了，这种乳酸的感觉太妙了！

当然，奶渣的做法可能还有很多，无论哪种都具有它独特的味道，奶渣还有思乡的情节，喝过“九湖一山”奶渣泡茶的人，无论走到哪里都难以忘怀那股清香的味道，更难忘那九湖一山如诗如画的、广袤的草场。

（李克贤 扎西江初）

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这道菜是澜沧江流域傈僳族群众的主食之一，意思是包谷米米饭。

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